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  • 2015.03.07 Saturday

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    青菜ふりかけと梅酢漬け すぐった大根で。

    • 2014.10.22 Wednesday
    • 20:51
    大根の葉っぱって、なんであんなに魅力的なんだろう。
    捨てられがちのアウトサイダーなのに超うまいからかな?

    氷見のJAなどの産直では「すぐり菜」とラベルの貼ってある菜っ葉が売ってるのがポピュラーで、
    でも正体が全然分からない。
    葉っぱの形状が明らかに別種なのに、「すぐり菜」って言い切る、自信さえ滲んでいる謎の単語…。

    多分語源は「逸り菜」っていうか、逸られ菜ですかね。間引きした大根や蕪やなんかの子たちなんです。

    で、
    イタリアンキッチンオリーブの梶さんが、たっくさん持ってきてくれた獲りたての大根のすぐり菜、
    葉っぱがイキイキとモサモサ。美味しそうです。
    普通この辺りでは「よごし」という富山の郷土料理になりがちなのですが、あえて変化球。
    どこで覚えたんだっけ?山形?長崎?アレンジ?

    ま、さてさて。


    ***大根の葉っぱのよごし風ふりかけ&大根の子の梅酢漬け***

    ・間引いた大根まるごと(または立派な大根の葉)…  あるだけ
    ・塩、砂糖…   刻んだ葉っぱサッカーボール大につき、各大さじ1
    ・輪切りの鷹の爪…  お好みで
    ・味噌…  大さじ1
    ・油… お好みで入れても入れなくても。ごま油でもいいね。 

    ・梅酢…   浸る程度
    ・砂糖…   お好みの甘さまで。結構大量かも。私は300ccに対し砂糖大さじ5+ステビア小さじ1入れました。


    1、大根葉をよく洗って細かく刻む。自然農の美味しい野菜だからなおのこと、小さいでんでん虫とか虫が結構住んでたり、結構根元は泥が食い込んでいるので、刻んでからも2〜3回すすぐ。もし命を見つけたら、窓から外へ戻ってもらいましょう。


    大根部分はナイロンたわしでこすると美肌!へたを取って面取りしよう。


    2、塩、砂糖で揉む。

    塩だけでももちろんいいですよ。
    砂糖も脱水力があるしうまみも増すので、浅漬けとかするときには、お塩減らしてお砂糖足すテクは覚えておくと便利です。
    高血圧の方には結構使えるのではないでしょうか。


    結構水出ますね。かさもキュウっと。
    糖尿のかたは乳酸菌の風味を楽しみましょう。この状態で2〜3日すると乳酸菌ががんばってくれていい匂い。
    鷹の爪も入れます。

    お好みで、すぐ使っても、2〜3日いやもっと古漬けにしてもいいです。漬ける場合、汁ごと密閉して常温放置しよう。

    3、汁を絞って、お味噌を加え、油をひいたフライパンで炒めます。

    半生が好きな方はお好みのパラパラさになったら、ここで完成。


    保存重視の方
    4、オーブンにいれ、110度で40〜50分くらいじっくりやったら、かなりの保存がきく青菜飯の素が完成。

    ぱらっぱら。


    5、大根の子どもたち

    梅干しを漬けた汁(梅酢)に砂糖などの甘味を加え、好みの味に調整。
    瓶やジップロックに突っ込んで、翌日から食べごろですよ。

    ビジュアル、何かエロくなった。
    梅干しよりあっさりしていいみたいですよ。


    これは、ほんとピチピチな子なのにカラカラにしたバチ当たりっぽいレシピになっちゃいましたが、若芽にしかないフワッと感が美味しいよ。
    立派に育った硬い大根の葉っぱなんかにちょうどいいです。


    しっかりした繊維がサクサクおいしいですので。

    冬が楽しみですね。都市部では葉っぱ付き大根、なかなか売らなくなりましたが、こういう美味しさのために著名活動した方が良いと思います。
    こんな美味しい葉っぱ、捨てちゃうなんて気が触れていると思うほどの味わい深さなのです。


    追伸:すぐる、と聞くと、キン肉マンの本名を思い描くのは、この年代の仕方ないことですかね。

     

    シロッポのスペイン風オムレツ風の和風。

    • 2014.10.17 Friday
    • 21:24
    氷見の定置網は、シロッポからクジラまで獲れます。
    シロッポとは、シラスのこと。イワシの子。春先には鮎子も混じってたりして。
    ちなみに鮎子、赤ちゃんなのにいっぱしにホロ苦いです。

    厳密にいうと、シロッポは網を引き揚げて獲るのではなく、網の中で船から光を照らして、タモですくう。
    でもこれには高度なテクニックがいるらしく、獲る仕組みを知っていても、実際に獲れる網元はほとんどいないそうです。

    そんな高度なテクによって獲られたシロッポを、堀埜さんに頂きました!(それを真空冷凍しておりました)
    シロッポを獲れる堀埜さん率いる「チーム川岸」、すごいでしょ!!!すごいなあー。
    私は自信があります。シロッポをタモで1匹も獲れない自信が。
    川岸の衣を借るスズキでーす。

    それはさておき。
    「やっべ、おかず無い!」ってときの、前のめり御馳走系の非常食です。わたし的に。





    ***シロッポのスペイン風オムレツ風の和風(3〜4人前)***

    ・卵     4つ
    ・生シロッポ(冷凍でも可)  150〜200g
    ・水     50cc     
    ・松甘醤油  適量 お好みで
    ・油     大さじ1〜2

    ※松甘醤油は、氷見の堀埜商店の甘くて大変便利なお醤油です。九州のザラメ入りのたまり醤油とか、なければみりんや砂糖で甘さを加えてください。結構甘いよ。白身の魚に抜群に合うお醤油です。さすが網元が作るお醤油。


    <作り方>
    1、(解凍がてら)生シロッポを水と合わせておく。出汁です。

    2、卵を溶き、醤油を加える。水ごとシロッポも加えてとく。

    3、テフロン加工的でない鉄フライパンを、煙が出るまで空焚きしたあと、油をひく。テフロン系なら油は少なめに。

    4、強火のまま一気に卵を入れる。卵の縁が油で揚がったようにブクブクなる具合がいい。勢い良くかき回すと同時に弱火にする。フライパンと具の熱が均一になるイメージ。

    5、極弱火のまま蓋をして、2〜3分? お好みの卵の硬さになるまで火を通したらできあがり。



    シロッポのお出汁が存分に味わえて、ご飯も進むレシピです。
    大根おろしがあったら最高!

    アケビの皮の肉味噌炒め

    • 2014.10.04 Saturday
    • 20:30
    「ジュンコちゃん、新米食った?」っていうメールから、
    「じゃあ、お魚がいっぱいとれたら送るっていう交換こ、しようか!」

    ってわけで、
    まず、岡山にいるらしいオクちゃんから、贈り物が届きました。
    刈り取ったばっかりの玄米と、果物たち。



    その中に、アケビが入ってました。
    アケビ、密かに、実は、私の大好物です。山形のみんなを思い出すから。
    山形では、スーパーとか直売所で普通に売ってる山菜です。山菜ですよ!

    宅急便屋さんに向かう途中、アケビを見つけて急遽取って、一緒につめてくれたんだって。
    なんという嬉しさ。

    ぱっかーん。

    なんか、生命力満々なビジュアルすねー。


    山菜って言ったのは、御存知の方も多いのかもしれませんが、
    山形では皮がメイン。まん中の甘い実は、お情けで食べることもある程度、かな。
    アケビの皮、捨てたらバチが当たりますよ。
    こんな美味しいものを知っておく。大事な知識!

    さて。


    ***アケビの肉味噌炒め***

    ・アケビ …8個
    ・油 …大さじ4
    ・豚小間切れ …200g
    ・味噌 …大さじ2
    ・みりん …大さじ2
    ・酒 …大さじ2
    ・砂糖 …大さじ1


    ビジュアルあれだけど、苦い茄子みたいで本当にうまいです。炊きたてご飯が超似合います!
    お酒のアテにも最高!


    <作り方>

    1、アケビを洗って短冊切りにして、水で軽く晒し、水切りする。
    豚肉はざくっと細切りっぽく。味噌、酒、砂糖、みりんは合わせておく。

    2、アケビを生のまま、中火で、油で炒める。2〜3分位すると少ししんなりします。そこで豚肉を投入。お肉の色が変わるまで炒める。



    3、合わせておいた調味液を入れ、強火で一気にアルコールと水気を飛ばす気持ちで炒める。お味噌が焦げ始めた感じになったら火を止め、出来上がり。



    今の時期、アケビは本当に美味しいですね。
    きれいな薄紫の皮の良いものはもちろんのこと、少し茶色くてカサピタ(←「かさぶた」の山形弁)ができてるような皮でも、ぜんぜん大丈夫。
    野趣あふれる山菜の魅力は、秋にも待っていたのですよ。
    皆さんにも是非、楽しんでほしい秋の味です。

    ちなみに、山菜採り名人でもある木造和船の船大工、番匠さんにもお墨付きを頂けた逸品です。ありがとう山形!